自然界的一切现象均与光有着密切的关系，各种物体的颜色由他们能折射太阳光的颜色而决定，没有光就没有颜色。

太阳光由红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫七色混合组成的，这种复杂的混合色光，可以通过三棱镜的实验进行分解，但阳光通过三棱镜后，折射在白色屏上，就会看到红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫顺序排成的色带，这种色带在光学上称为光谱。光谱中的单色光与单色光之间，有一个组件过度的过程，形成无数有细微区别的色阶。

颜色有冷暖之风，这并不是说颜色本身说具有冷和暖的物理特性，而是生理、心理上的感觉。鲜红、橙色、黄色能给人的视觉以强刺激，往往令人联想到太阳给人温暖、热烈的感觉；而蓝、靛、紫色给人的视觉刺激较弱，会使人联想到月光、雪等，给人以沉静、寒冷的感觉。故前者成为暖色，后者称为冷色。一盘菜肴或一桌酒宴，菜肴颜色以暖色为主，即为暖色调；以冷色为主即为冷色调。黑色、金、银、白、绿等为中性色，具有温和、清雅的感觉。

颜色不可以使人们产生某些奇特的感情。菜品的色彩和人的口味情绪、食欲之间，也有某种内在的联系，如：

红色—热烈、钻研、兴奋，能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。

橙色—热情、严肃、块垒，可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和维持健康。

黄色—明朗、欢快、活跃，可以刺激神经和消化系统，增强人的思维逻辑能力。

绿色—美丽、自然、大方，有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静的作用。

青色—秀丽、朴素、清人，能减轻神经对疼痛的感觉。

蓝色—清秀、广阔、朴实，能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、失眠。

紫色—珍贵、华丽、高贵，对运动神经、淋巴系统、口心脏系统有调节作用，可维持听诶的平衡，使人安静。

除此之外，菜品的颜色还能给人以味质的联想：

白色给人以淡雅、软嫩、清淡，本味突出之感

红色给人味道浓厚、香甜之感

黄色很淡黄色、金黄色，淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉

绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感，

黑色给人以焦苦感，但是近以黑色的栗色、枣红色都给人以味浓、干香的感觉。

烹调菜肴调配色彩，常常利用颜色的对比和调和，我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列，两端红与紫闭合，色轮中大于150°的色并列在一起时，即成强烈的对比，如：红与绿、红紫与黄绿，强烈的对比能袭击人们的视觉神经，十分醒目。向邻近的两色（色轮中小于90°的色）放置在一起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红与橙、黄与绿。

在实际的烹调中，色彩的杜比和调和往往被综合运用，而不能一味地强调对比和调和，黑、白、金等中性色能使不调和的颜色达到调和统一。一个菜和一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中冷、冷中杂暖，参差错落，才显得丰富多彩、悦人视觉。但是一席菜或一个菜中总有一个主色调，主色调确定之后，其他颜色都应衬托主色调而决不能“喧宾夺主”。

一、原料天然色彩

菜肴的颜色取决于原料的颜色的合理搭配，各种原料都有自己的固定颜色，丰富多彩，常见的原料颜色有：

1、红色

火腿、叉烧、油爆虾、山楂、番茄、香肠、红腐乳、樱桃、番茄酱、红枣、草莓、西瓜瓤、红米、虾脑、辣椒、红油等

2、 黄色

开洋、蟹黄、蛋黄、鱼肚、蹄筋、桔子、金针菇、咖喱、胡萝卜、菠萝等，黄豆芽、黄豆、芥末等

3、绿色

各种蔬菜、绿叶类，香菜、豆苗、黄瓜、生菜、芹菜、四季豆、丝瓜、蒜苗、葱、青豆、绿叶菜等。

4、白色

蛋白、鸡肉、鱼肉、孛荠、萝卜、虾仁、豆腐、银耳、茭白、豆芽、冬瓜。

5、黑色

黑木耳、香菇、海参、海带、发菜、紫菜、豆豉等。

6、紫色

紫菜头、紫色卷心菜、紫茄子等

二、天然色素

除了原料的本色外，色素也为菜肴的颜色增添了光彩。常用色素分天然和人工合成两种，天然色素主要有：

1、 红曲（即红曲米）

 是指红曲霉菌接种于米上培养而成，提取了红曲色素，色泽鲜艳，紫外线照射不褪色、无毒，可用于熟肉制品、腐乳等

2、 姜黄

为中药姜黄地下茎所含色素。

3、 叶绿素

叶绿素存在于一切绿色植物中

4、 焦糖色（酱色）

是由看着或饴糖加热到190℃以上，使之焦化而成的一种综合色素，我国使用酱色有上千年历史，一般正常使用量是安全的，常用于烧肉、红烧鱼等。

5、 辣椒红输

是红辣椒中的类胡萝卜色素。

三、合成色素

人工合成色素，大都以媒焦油中分离出来的苯胺染料为原料，加工制成的。种类繁多，成分复杂，多数对人体有显著的毒性，有的甚至有致癌作用，因此，使用人工色素必须十分谨慎，我们目前允许使用仅有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等几种。

1、 苋菜红

使用于糕点、糖果、红绿丝菜，最大使用控制在0.05克/公斤

2、 胭脂红

毒性稍低，但对心、肝、肾有一定的影响，人体每日允许摄入量0.12毫克/公斤

3、 柠檬黄

安全性较高，人体每日允许摄入量7.5毫克/公斤

4、 靛蓝

动物实验发现，有生长抑制现象，人体每日允许摄入量2.5毫克/公斤